《动物性食品安全生产与检验技术》共5篇81章，全面系统地介绍了动物性食品污染与控制、安全动物性食品生产技术与质量管理、动物性食品理化检验、动物性 食品微生物学检验及各类动物性食品加工的卫生监督与检验等内容。全面详细地介绍了动物性食品生产的具体步骤和质量检验技术。
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《动物性食品安全生产与检验技术》由中国农业出版社出版。
目录
前言
第一篇动物性食品污染与控制
第一章动物性食品安全概述
第一节我国动物性食品安全现状
一、动物性食品安全的概念
二、影响动物性食品安全的主要因素
三、我国动物疫病防治与动物性食品安全性概况
四、我国动物性食品兽药残留监控工作概况
五、我国动物性食品安全存在的主要问题
六、加强动物性食品安全管理的主要措施
第二节美国动物性食品安全管理概况
一、美国动物性食品安全管理机构及职能
二、美国食品安全管理法律和法规
三、美国兽药最高残留限量标准及兽药残留检测机构
第三节欧盟动物性食品安全管理概况
一、欧盟动物性食品安全管理机构及职能
二、欧盟食品安全管理法律和法规
三、欧盟兽药最高残留限量标准及兽药残留监控体系
第四节美国及欧盟的食品安全风险分析
一、美国的食品安全风险分析
二、欧盟的食品安全风险分析
三、食品安全风险评估流程
第二章动物性食品污染及安全性评价
第一节食品污染
一、食品污染的概念与特点
二、食品污染及污染物的分类
三、动物性食品污染的主要来源
四、动物性食品污染的危害
第二节食源性疾病
一、食源性疾病的基本概念
二、食源性疾病的流行病学特点
三、食源性疾病的类型
第三节食品安全
一、基本概念
二、影响动物性食品安全的因素
三、食品安全问题造成的危害
四、动物性食品安全现状和面临的问题
五、动物性食品安全面临的挑战和主要对策
八、国外动物性食品安全的管理
七、世界卫生组织的食品安全战略
第四节动物性食品的安全性评价
一、概述
二、食品毒物的定性分析和定量分析
二、食品安全性毒理学评价程序
四、食品安全性风险评估
五、转基因食品安全性评价
第五节食品安全标准与食品卫生标准
一、我国食品安全标准简介
二、我国食品卫生标准简介
三、国际食品安全与食品卫生标准简介
第三章动物性食品的生物性污染与控制
第一节微生物污染与动物性食品的腐败变质
一、动物性食品的细菌菌相及其食品卫生意义
二、影响食品腐败变质的因素
第二节微生物性食物中毒
一、概述
二、常见的细菌性食物中毒
三、常见的真菌毒素中毒
第三节动物性食物中毒
一、有毒鱼贝类中毒一
二、内分泌腺中毒
第四节生物性食物中毒的流行病学及其预防措施
一、生物性食物中毒的流行病学
二、生物性食物中毒的预防措施
第四章动物性食品环境化学毒物的污染与控制
第一节概述
一、环境化学毒物的污染来源
二、环境化学毒物的种类
三、环境化学毒物的特点
四、环境化学毒物进入人体的途径
五、食物链
六、环境污染物在食品动物体内的浓缩、积累与放大
第二节农药对动物性食品的污染
一、概述
二、动物性食品中农药残留的来源
三、农药残留对人体健康的影响
四、有机氯农药的污染
五、有机磷农药的污染
六、氨基甲酸酯农药的污染
七、拟除虫菊酯农药的污染
八、沙蚕毒素农药的污染
九、其他农药的污染
第三节有害金属对动物性食品的污染
一、概述
二、汞对动物性食品的污染
三、铅对动物性食品的污染
四、镉对动物性食品的污染
五、砷对动物性食品的污染
六、铬对动物性食品的污染
七、铜对动物性食品的污染
八、锌对动物性食品的污染
第四节其他环境毒物对动物性食品的污染
一、氟及其化合物的污染
二、N—亚硝基化合物的污染
三、多氯联苯的污染
四、多环芳烃化合物的污染
五、杂环胺类化合物的污染
六、二噁英的污染
第五节环境化学毒物污染食品的控制措施
一、预防农药的污染
二、预防工业“三废”的污染
三、预防食品加工中的污染
四、加强卫生检测与监督管理
第五章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制
第一节动物性食品中抗微生物药物残留
二、概述
二、β—内酰胺类药物残留
三、氨基糖苷类药物残留
四、四环素类药物残留
五、大环内酯类药物残留
六、氯霉素类药物残留
七、肽类抗生素残留
八、磺胺类药物残留
九、喹诺酮类药物残留
十、硝基呋喃类药物残留
十一、其他抗菌类药物残留
第二节动物性食品中抗寄生虫药物残留
一、苯并咪唑类药物残留
一、聚醚类药物残留
三、阿维菌素类药物残留
四、其他抗寄生虫类药物残留
第三节动物性食品中激素类和β—受体激动剂残留
一、动物性食品中性激素残留
二、动物性食品中生长激素残留
三、动物性食品中β—受体激动剂类药物残留
第四节动物性食品中其他药物残留
第五节动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制
一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理
二、严格规定和执行兽药的休药期和最高残留限量标准
三、对药物进行安全性毒理学评价
四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系
第六章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制
第一节食品添加剂对动物性食品的污染
一、概述
二、防腐剂
三、抗氧化剂
四、护色剂
五、着色剂
六、其他常用食品添加剂
第二节食品包装材料对动物性食品的污染
一、塑料制品
二、涂料
三、陶瓷和搪瓷容器
四、金属容器
五、食品包装纸
六、复合包装材料
第三节食品添加剂和食品包装材料对动物性食品污染的控制
一、食品添加剂对动物性食品污染的控制
二、食品包装材料对动物性食品污染的控制
第七章动物性食品的放射性污染与控制
第一节食品放射性污染物的来源和途径
一、食品中放射性污染物的来源
二、放射性物质污染食品的途径
第二节食品放射性污染的危害
一、食品放射性污染对人体的危害
二、辐照食品的安全性
第三节食品放射性污染的控制
一、防止食品受到放射性污染的措施
二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害
第一节食品安全监督管理概述
一、食品安全监督与管理的基本概念
二、食品安全风险监测和评估
第二节危害分析与关键控制点（HACCP）体系
一、HACCP的概念与特点
二、HACCP体系的产生和发展
三、HACCP体系的基本术语
四、HACCP体系的基本原理
五、HACCP体系的建立与实施
六、HACCP在国际组织和世界各国的运用
第三节良好生产规范（GMP）
一、GMP的概念和含义
二、GMP的产生和发展
三、实施GMP的目的与意义
四、GMP的内容与重点
五、食品法典委员会的GMP
六、我国的GMP
七、其他国家的GMP
第四节卫生标准操作程序（SSOP）
一、SSOP的概念及含义
二、SSOP体系的产生和发展
三、SSOP体系的内容
四、卫生监控与记录
第五节食品安全的其他质量控制体系
一、良好农业规范（GAP）
二、兽药使用良好规范（GPVD）
三、卫生控制程序（SCP）
四、ISO系列
第六节几种食品安全质量控制体系之间的关系
一、SSOP与HACCP
二、GMP和SSOP
三、GMP和HACCP
四、GMP、SSOP与HACCP
五、HACCP与ISO9000
……
第二篇安全动物性食品生产技术与质量管理
第三篇动物性食品理化检验
第四篇动物性食品微生物学检验
（2）水动物性食品加工用水不洁，则可造成产品的污染。水中常见的腐败菌有假单胞菌、不动杆菌、莫拉氏菌、黄色杆菌、产碱杆菌、芽孢杆菌、微球菌、链球 菌、弧菌等；常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希菌、李斯特菌、弯曲菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌、气单胞菌、邻单胞菌等； 常见的病毒有肠道病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺瓦克病毒、柯萨奇病毒、积雪山病毒、嵌杯病毒、星状病毒等。水源污染也是造成食源性疾 病暴发的主要原因之一，如在世界上曾暴发流行的霍乱、伤寒、隐孢子虫病和贾第虫病，皆因饮水受病原体污染所致。
（3）土壤土壤中微生物的种类最 多、数量最大、分布最广，除了许多自养型土壤微生物外，最常见的是芽孢杆菌和梭菌，如破伤风梭菌、肉毒梭菌、炭疽杆菌等。土壤中还有微球菌、不动杆菌、产 碱杆菌、黄色杆菌、假单胞菌、莫拉氏菌、节状杆菌等腐败菌，沙门氏菌、志贺氏菌、钩端螺旋体、肠道病毒等病原微生物。许多寄生虫由卵污染土壤，在其中发育 成为具有感染性的幼虫，进而污染食品。